Videz et lavez les seiches, coupez-les en rondelles et faites-les cuire sur feu moyen pour leur faire rendre leur eau puis égouttez-les.
Épluchez l'ail et les oignons. Hachez-les finement, pelez les tomates et concassez-les. Pour peler les tomates, faites une incision en croix sur le dessus de la tomate et plongez-les 10 secondes dans de l'eau bouillante. Passez-les ensuite sous l'eau froide, leur peau se détache facilement.
Faites revenir les rondelles de seiche dans l'huile d'olive avec l'ail et les oignons hachés. Après 10 minutes, déglacez avec le cognac et faites flamber.
Ajoutez les tomates, le concentré de tomate, le laurier, le thym, le safran et versez le vin blanc. Salez, poivrez. Laissez cuire pendant 25 minutes à feu doux, à découvert.
Préparation de l'aïoli :
Pelez les gousses d'ail, coupez-les en deux dans le sens de la longueur pour retirer les germes. Placez-les dans le bol d'un mortier (ou dans un petit mixer), ajoutez 1 pincée de sel et écrasez avec le pilon en versant 1 cuillère à d'huile d'olive, jusqu'à obtenir une crème lisse.
Incorporez le jaune d’œuf et fouettez en ajoutant peu à peu le reste d'huile pour faire monter la sauce.
Ajoutez l'aïoli aux seiches et faites chauffer pendant quelques minutes en remuant, sans laisser bouillir.
