Découper la viande en cubes homogènes de 4 à 5 cm et la déposer dans une terrine en terre.
Hacher grossièrement l’oignon, l’ajouter à la viande, puis recouvrir le tout de vin rouge (un vin puissant et corsé à 13°) et d’un filet de vinaigre. Ajouter le thym, les feuilles de laurier et l’écorce d’orange (ne pas saler la marinade).
Laisser mariner au frigo toute la nuit
Préparation de la gardiane (le lendemain)
Récupérer les morceaux de viande et les mettre à égoutter. Attention à bien conserver la marinade.
Essuyer les morceaux de viande avec un linge ou un papier absorbant. Les faire revenir dans un faitout avec de l’huile d’olive et "singer" la viande (la saupoudrer d'un peu de farine) pour obtenir une sauce onctueuse.
On peut y ajouter quelques lardons pour renforcer le goût et "nourrir" la viande avec le gras du lard.
Saler et poivrer la viande. Quand elle est bien dorée, verser toute la marinade (avec l’oignon, l’orange et les herbes) dans le faitout et ajouter une gousse d’ail écrasée.
Passer une cuillère en bois sur le fond du faitout afin de bien décoller les sucs de cuisson pour renforcer le goût de la gardiane.
La viande doit être à peine recouverte par la marinade, si nécessaire ajouter un peu de vin ou d’eau.
Laisser mijoter très doucement à couvert pendant 3 heures.
Surveiller régulièrement la cuisson en remuant doucement la gardiane et vérifier la sauce afin qu’elle ne s’évapore pas trop (la mouiller d’eau si nécessaire).
En fin de cuisson la sauce doit être onctueuse et napper la cuillère.
Astuce: Si malgré tout la sauce est trop liquide, en récupérer dans un bol , y ajouter un peu de fécule de pomme de terre ou de farine, bien mélanger, reverser dans le faitout, mélanger et laisser mijoter encore quelques minutes.
Rectifier l’assaisonnement et servir la gardiane dans un plat de service un peu rustique, accompagnée de riz de Camargue,.
